「カツ・フライ・コロッケ」の違いとは？ 日本の揚げ物洋食のルーツをたどる

　近代日本において、当たり前のように食べられている洋食。中でも「とんかつ」や「アジフライ」、「コロッケ」などの揚げ物は定番の人気料理だが、こんな疑問を抱いたことはないだろうか。

「パン粉を付けて揚げるという調理法は一緒なのに、"カツ""フライ""コロッケ"と呼び分けるのはなぜ？」

　今回紹介する『なぜアジはフライでとんかつはカツか？：カツレツ／とんかつ、フライ、コロッケ 揚げ物洋食の近代史』の中にその答えはある。本書は、西洋料理としての揚げ物が日本にどのように伝わり、どう変遷していったのかを解き明かす一冊だ。

　まずは「とんかつ」の"かつ"の由来である「カツレツ」の本来の意味を見ていこう。日本の資料にカツレツが初めて登場したのは、明治5年に出版された『西洋料理指南 下』（敬学堂主人）。ただし、「カツレツ」という名前ではなく、「油煮」として登場する。

　となると、「カツレツは油で揚げるから"油煮"なのだ」と考える人も多いかもしれない。しかし、実はカツレツは調理法の名前ではない。

「このやや歪んだティアドロップ形に切った肉を、当時のイギリスではcutletと呼び習わした。（中略）cutletとは形である。この肉を切って四角形や円形にすると、それはもはやcutletではなくなる」（本書より）

　つまり、カツレツ（cutlet）は豚肉に限らず、鶏肉でも牛肉でも、cutlet形に切ってあればcutletとなる。当時のイギリスではなぜかこの形に執着していたらしく、肉などを型抜きする専用器具「cutlet-cutter」まで存在したというから驚きだ。

　型抜き以外にも、たとえばロブスターペーストのような不定形のものをモールドに入れ、cutlet型に成形すれば、それもcutletになる。しかしcutlet型以外の形にしてパン粉衣で揚げればcroquette（コロッケ）という料理名になる。

　話を戻そう。現代の日本では、肉をわざわざcutlet形に成形することはほとんどない。この謎は、『西洋料理指南』と同年に刊行された『西洋料理通』（仮名垣魯文）から読み解くことができる。

　『西洋料理通』は、イギリスでベストセラーとなった『BEETON'S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』（Isabella Beeton編）からレシピを抜粋して翻訳したものだ。

　そこに登場する「ホールクコツトレツ」の作り方を見ると、『BEETON'S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』の「PORK CUTLETS」に対応しているようだ。現在でいうロース肉とネギをバターで焼き、塩コショウをしてグレイビーで味付けする料理なのだが、同じ調理法でありながら、『西洋料理通』では1つだけ省略されている工程があった。

「料理名に『コツトレツ』＝cutletがついているにもかかわらず、肉をcutlet型に切り出す（Cut the pork into nice-sized cutlets）作業を行っていないのだ。これでは『コツトレツ』を名乗る資格はない。（中略）cutletが本来の意味（cutlet型に整形された肉）を失い、単なる一枚肉という意味に変質してしまったのだ」（本書より）

　ちなみに、ここで紹介されている「PORK CUTLETS」は"焼き料理"のレシピだが、同じ名称で、現代日本のカツレツのようにパン粉の衣を付けて焼いたり、揚げたりするレシピも掲載されている。

　非常にややこしい話だが、これは「PORK CUTLETS」という料理名が、純粋に"材料" を示しているだけで、調理法ではないということらしい。

　では、「アジフライ」の場合はどうだろうか。

　鮭や鱈であれば切り身が前述のcutlet形になることもあるが、アジや他の魚ではそうはいかない。そのため、『BEETON'S BOOK of HOUSEHOLD MANAGEMENT』では、cutletではなく「Fried（魚介類）」もしくは、「To fry（魚介類）」という料理名がついていた。

　ちなみに、本来は素揚げも唐揚げもフリッターも、焼くのも炒めるのも全てfryである。つまり、パン粉を付けて揚げる料理だけを指す言葉ではなかったのだ。しかし、日本ではパン粉をつけて揚げる調理法を「フライ」と名付けたのだ。

「肉じゃがのように料理名には必ず調理法（肉じゃがの場合醤油味で煮る）が含まれるというのが日本の法則である。たとえイギリス料理であっても、日本に定着する際には調理法を示す言葉を入れなくてはならない。そのために、日本人は様々な英語を借りてきて、調理法を示す和製英語を創作した。というか創作せざるをえなかったのである」（本書より）

　本書には、日本における西洋料理の歴史だけでなく、明治時代の東京の洋食店で提供されていた料理や、その元となったイギリス料理の基本なども解説されている。

　現代の料理本とは一線を画す本書で、日本の揚げ物洋食のルーツをたどってみてほしい。