卵だけでこんなに華やか！　江戸時代に学ぶおもてなし料理

『NHKまる得マガジン　江戸グルメ本に学べ！ 万能 卵活用術』では、江戸時代の人気料理本『卵百珍（たまごひゃくちん）』を基にした様々な卵料理レシピを掲載しています。ここでは、卵だけで楽しめる、華やかでおもてなしにもぴったりな料理を紹介します。教えてくれるのは、伝承料理研究家の奥村彪生（おくむら・あやお）さんです。

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最初に登場するのは「花卵」。『卵百珍』には、ほかにゆで卵を四角形にする「角切（かくぎ）り卵」、六角形にする「六角（ろっかく）煮抜き卵」も登場していますが、華やかさは「花卵」が随一。同じく原本に登場する「紅（べに）煮抜き卵」のように色づけする方法も紹介します。次の「長崎油餅（あぶらもち）卵」は長崎で卓袱（しっぽく）料理を学んだ著者・器土堂（きとどう）主人ならではの一品。入手しやすい材料を使うなど工夫している部分もありますが、作り方はほぼ変更なし。当時、長崎で食されていた味をしのぶことができます。次の「加味丁子焼（かやくちょうじやき）卵」も異国の風が感じられる一品。丁子（クローブ）ではなく、肉けい（シナモン）を効かせた松風風の卵焼きです。最後の「牡丹（ぼたん）卵」は調理した卵の姿そのものが花が咲いたよう。『卵百珍』では紙で包んでかたどっていますが、ラップを使うとグンと手軽に作れます。

■奥村流　花卵　〜花形ゆで卵〜

ただのゆで卵が愛らしく変身！　シンプルですが、遊び心あふれる一品で、お弁当にもぴったり。黄身を取り出してマヨネーズとあえ、白身に絞り入れて戻してイクラやとびこなどをトッピングすれば、しゃれたオードブルになります。


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■奥村流　長崎油餅（あぶらもち）卵　〜半熟卵のごま衣揚げ〜

揚げた卵はもちっとした食感で、ユニークな料理名に思わず納得。香ばしくはじける黒ごまがアクセントです。


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■奥村流　加味丁子焼（かやくちょうじやき）卵　〜シナモン入り卵焼き〜

ほのかに香るスパイス、ほんのりした甘みのお菓子のような卵焼き。半熟状態に加熱してから焼き、調理時間を短縮。
 

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■奥村流　牡丹（ぼたん）卵　〜包みゆで卵のスープ仕立て〜

澄んだスープの中で咲くぼたんのよう。紙の中でゆでるところを、現代風にラップを使えば簡単に作れます。

※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKまる得マガジン　江戸グルメ本に学べ！ 万能 卵活用術』より