さばの水煮缶で本格和食

撮影:木村 拓(東京料理写真)
日本料理店総料理長の野崎洋光(のざき・ひろみつ)さんが、さばの水煮缶を使った料理を紹介します。
※野崎さんの「崎」は、正しくは「たつさき」です。

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さばの水煮は、魚介の缶詰の代表選手。旬の時期に加工されるので、脂がのっていておいしいですし、缶汁のうまみも抜群です。缶汁をだしがわりにして野菜やうどんを煮たり、たれのかくし味に加えたりして使うのがおすすめです。青魚特有のくせはあるので、香味野菜や根菜を加えたり、合わせ酢でさっぱりさせたりするとよいでしょう。
 

■さばの水煮と野菜のひもかわ煮

ひもかわのような平打ちうどんをイメージして、細長い野菜と一緒に煮ました。煮汁と野菜の食感を生かしたいので、短時間でサッと煮ます。


■さばの水煮 緑酢がけ

和食ではおなじみの緑酢をかけて見た目も美しい一品に。おろしきゅうりを混ぜた合わせ酢の爽やかな香りは、青魚のくせを和らげます。

※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKまる得マガジン 巨匠直伝!究極の缶詰レシピ』より

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