禅寺の門前が守り続けてきた精進料理の文化

寺の多い鎌倉では、行事や茶事で供される精進料理や菓子が門前に広まっています。その始まりを探るべく、円覚寺を取材しました。

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日本に茶を伝えたのは、臨済宗の開祖、栄西（えいさい）禅師と言われています。
精進料理は禅宗とともに全国に広がり、茶とともに禅宗の儀式に欠かせないものとなりました。そのスタイルは、一般的な精進料理の作法や茶の湯の形とはかなり違うようです。それは臨済宗の寺院で行われている「四ツ頭」の茶事（正式には「茶礼（されい）」と呼ばれます）で垣間（かいま）見ることができます。
北鎌倉にある臨済宗の名刹（めいさつ）、円覚寺では、開祖、無学祖元（むがくそげん）禅師の命日に開山忌を行いますが、四ツ頭はその中の儀式の一つです。この四ツ頭は、古式正伝による喫茶法そのままの、日本最古の茶事の形と言われています。
四ツ頭の茶事では僧たちがともに精進料理を食し、茶をいただきながら、約730年前に亡くなった開祖がそばにいるかのごとく振る舞います。こうすることで、つねに開祖とともにあることを認識するのです。
これまで円覚寺の四ツ頭は、円覚寺派の僧侶だけで行い、限られた人のみが見学を許された秘められた儀式でした。しかし、現円覚寺派管長・横田南嶺（よこた・なんれい）老師の「円覚寺をより開かれた寺にしたい」との考えから、一般参加の行事として開催されたこともあります。

■門前が守り続けてきた精進料理の文化

円覚寺の四ツ頭の精進料理を例年担当しているという、北鎌倉の精進料理店を訪ねました。ここでは、『吾妻鏡（あずまかがみ／東鑑）』の記録や口伝をもとに過去の精進料理を再現するなど、文化の担い手としての取り組みにも力を入れています。
「鉢の木」の代表取締役、藤川譲治（ふじかわ・じょうじ）さんに、精進料理ならではの調理のこだわりを伺いました。
「儀式での精進料理は、最後に器をきれいにするためのたくあんを添えますが、音を立てて食べないという戒律があるため、裏包丁を入れ、かみ切りやすく音が出ないようにしています」
さらに、一切の動物性食材を使用できない精進料理だからこそのひと工夫を伺いました。
「おだしは昆布や干ししいたけだけではなく、大豆やかんぴょうを使って、味に深みを出します。昆布も料理によって大きさを変えて、それぞれの素材に合った風味が出るようにします」
このひと手間は、精進料理を代表する品、ごま豆腐にも発揮されます。
「精進料理のごま豆腐は、ごまと水と葛だけで作ります。滑らかな食感とごまの香りを出すために、ごまはペースト状になるまですり鉢であたります。ごま豆腐に限らず、精進料理は手間を食べるようなものです。あれこれ足さず、手間をかけて限られた素材の味を最大限に引き出す引き算の料理なのです。ぜひ一度味わってください」
■『NHK趣味どきっ! 三都・門前ぐるめぐり』より