科学の力で冬野菜をおいしく

「野菜料理でいちばん重要なのは、その野菜を知ってあげること」という食品学者の松本栄文（まつもと・さかふみ）さん。調理科学的なアプローチで、野菜のおいしさを引き出します。

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■水分を閉じ込めるじっくり調理でほっくり、ジューシーに。

色、香り、食感、甘み。何を重視するかで調理法が変わります。野菜に含まれるデンプンを糖化させて甘さを引き出すなら、低温でじっくり加熱すること。その際、中の水分を蒸発させないことが大切です。
ダイコンなら皮つきで、切り口に油でコーティングを。加熱で中が密閉状態になり、甘く、柔らかく、驚くほどジューシーに。ニンジンやカリフラワーはアルミ箔が水分蒸発を防ぎ、うまみが凝縮。いずれも野菜の存在感あふれる一皿です。

■ニンジンの丸焼き

時間をかけて加熱することで甘くなり、セリ科特有のさわやかな香りが大地を思わせる力強い香りに変わります。


■カリフラワーのホイル焼き

アブラナ科の野菜がもつうまみが凝縮され、ホクホクの食感に。ユリ根のような味わいを引き出します。

※レシピはテキストで紹介しています。
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2021年12月・2022年１月号より