心躍る「あじフライ定食」

初夏になると、あじフライをつくりたくなるという坂田阿希子（さかた・あきこ）さん。今月は自家製マヨネーズがポイントのポテトサラダと、レタスのせん切りを添えたサカタ流「あじフライ定食」をつくってくれました。

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「あじフライ定食」と聞くだけで、なんだかドキドキワクワクしてくるのはなぜだろう。
別にドキドキする必要もないけれど、あのサクサク衣とフワフワとしたあじの身のコンビネーションはなんとも魅力的です。店先にピカピカしたあじが並ぶようになると、今年もあじフライの季節が来た！と思うほどに、初夏には何度かあじフライをつくりたくなります。
小さめのあじを3〜4枚ガサッと盛りつけ、ポテトサラダを横に添え、隣にはキャベツでなく口触りがもっと爽やかで柔らかいレタスのせん切り。そしてウスターソースでいただきます。
このときに添えるポテトサラダは、ぜひ手づくりマヨネーズで。じゃがいもとたまねぎだけのシンプルなポテトサラダは、マヨネーズのおいしさが際立ちます。ポテトサラダとあじフライ。私の中では黄金のコンビネーションなのです。
マヨネーズは、卵黄に、酢、塩を混ぜ、サラダ油を少しずつ加えて泡立て器で乳化させていきます。この作業、二の腕のエクササイズというくらいの疲労感を覚えますが、ハンドミキサーを使えばかなりラクチン。サラダ油以外のお好みの油でもつくれます。
くせのないサラッとした油を使うとさっぱりとしたマヨネーズになりますよ。油の1／3量ほど入ってかなり堅くなってきたら、ここで熱湯を少量ずつ加えるのが大事なポイント。白っぽくなって乳化が進み、軽やかなマヨネーズになりますよ。
じゃがいもは丸ごとゆで、熱いうちに皮をむいてつぶします。下味をつけておくとポテトサラダの仕上がりがキリッとした味になります。少し冷めたらみじん切りのたまねぎと自家製マヨネーズ。これで完成です。
あじフライはお好みですが、小さめのあじのほうが身がふんわりして私は好きです。ゼイゴを取り、頭を落として内臓を取り除いたら背開きにして中骨や腹骨も取り除きます。これはお魚屋さんでしてもらうとラクチンですね。
塩、こしょうをしたら、小麦粉、溶き卵、パン粉の衣をつけます。180℃の油でこんがりと揚げましょう。お皿にせん切りにして水にさらしたシャキシャキレタス、そしてまろやかな味わいのポテトサラダ。そこに揚げたてのあじフライを盛りつけ、ウスターソースを添えてでき上がり。ソースはウスターソースが断然オススメです。
白いご飯とおみそ汁を添えて、定食サカタの「あじフライ定食」が完成。さぁ、おなかいっぱい召し上がれ！
※詳しいつくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2018年6月号より