手軽な麹漬け「きりこみ」いろいろ

麹は、千枚漬けや三五八（さごはち）漬け、飯鮓（いずし）などさまざまな漬物にも使われてきました。とろっとした舌触りと濃厚なうまみが魅力の“きりこみ”もその一つ。魚介を米麹で漬ける、手軽な麹漬けです。料理家の真藤舞衣子（しんどう・まいこ）さんが、いろいろなきりこみを紹介します。

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日本では、千枚漬けやべったら漬けなど野菜を使ったもののほか、鮭を使った福島県伊達市の紅葉（こうよう）漬けや秋田県のハタハタずしなど魚介類の麹漬けも多く伝わってきました。魚介を包丁で切り刻むことから名付けられたともいわれる、きりこみもその一つ。北海道のにしんのきりこみなどがよく知られています。
きりこみは塩麹などに比べて塩分濃度が低いので、つくる際は新鮮な食材を使い、清潔な環境で調理することが重要なポイント。つくったら、なるべく早く食べきりましょう。

■鮭のきりこみ

鮭の紅と米麹の白、と色合いが美しく、味わいも秀逸。熱々のご飯にはもちろん、日本酒にもぴったりな一品です。

■身欠きにしんのきりこみ

北海道では生のにしんを使ったきりこみが食されています。ここでは、干したにしんで手軽に。

■しめさばのきりこみ

たまねぎと米麹を合わせて発酵させてから、しめさばをあえます。パンとも相性のいい、洋風テイストのきりこみです。
※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKまる得マガジン 徹底活用！麹の力でおいしくヘルシー』より