ゆで加減を変えて楽しむブロッコリー

ブロッコリーの帆立てあんかけ 撮影:吉田篤史
冬のブロッコリーの甘みを味わいましょう。料理家の飛田和緒(ひだ・かずを)さんに多彩な活用法を教えてもらいました。

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ブロッコリーは花蕾が密で、濃い緑のものが新鮮。外葉がしおれていたり、つぼみが黄色くなっているものは味が落ちているので避けます。茎もおいしいので、茎全体が緑で、割れたりしていないものを選びます。
ブロッコリーのゆで加減はお好みで。私はここ2〜3年、やや柔らかめが好き。ずっと堅め、堅めと、ゆで具合をかなり気にしていましたが、あるときゆですぎてしまったブロッコリーに甘みを強く感じました。堅めはいい意味での緑の香りがプンとします。柔らかくゆでると、ブロッコリー本来の甘みが引き立つようです。
ゆでて、そのまま食べるほか、サラダ、サンドイッチ、炒め物の具、白あえ、ごまあえ、みそあえにしたりします。クタクタにゆでて、つぶしてペースト状にして、生クリームと合わせてパスタとからめたり、スープにしたり。ゆで加減をそのときどきで変えてみると、味わいに変化があって楽しいです。

■ブロッコリーの帆立てあんかけ

帆立て缶があればあっという間にできるおかず。缶詰の味で調味します。とろみをつけたあんはブロッコリーによくからみます。帆立てのかわりにかに缶でもいいし、えびを細かく切ったり、ひき肉あんもおすすめです。

■ブロッコリーパスタ

ブロッコリーを柔らかくゆでて、細かくつぶしたものをパスタソースにします。緑色のソースは見た目も華やか。まずソースをつくっておき、食べるときにパスタをゆでてからめればあっという間にできる一品です。ブロッコリーソースは、ゆでたじゃがいもやカリカリに焼いた食パンに合わせても美味。
※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2018年2月号より

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