生焼けはバツ! ローストビーフづくりでやってはいけないこと

フライパンで手軽につくるローストビーフは、常温に戻す、各面を焼く、休ませるの3ステップが成功の鍵! 撮影:野口健志
『きょうの料理 ビギナーズ』2017年11月の放送はハツ江さんの姉、バツ江さんのスパルタ料理塾第3弾。今回のテーマは洋食です。マスターしたい定番メニューから洋食屋さんで人気の味まで、パーティーやおもてなしにも活躍する洋食レシピをバツ江さんが熱血指導してくれます。本稿ではローストビーフをつくる際に、やってはいけないことを教えてもらいました。(料理監修:脇 雅世)

* * *

周りをザッと焼けばいいんでしょ、だと? それはただの生肉じゃ! ローストビーフは塊肉に周りからじんわりと火を通してバラ色に焼き上げるべし!

■冷蔵庫から出してすぐに焼くのはバーツ!!

肉が冷たいうちに焼き始めると、外側が焼けても中は冷たいままじゃ。焼く時間が長くなって表面が焦げてしまうぞ。全体にじんわり火を通すために、肉は常温に戻すことが基本の基本じゃ。 

■肉をコロコロ転がしながら焼くのはバーツ!!

肉の色が白っぽく変わったくらいで返したり、コロコロと転がしながら焼いたりしちゃいかん。焼きムラの原因になるぞ。6面をしっかり焼いて均等に火を入れるんじゃ。
 

■焼いた肉をすぐに切るのはバーツ!!

切り口から肉汁が流れ出るぞ。肉汁にはうまみがいっぱいなんじゃ。少し休ませると肉汁が落ち着いてくる。冷めないようアルミ箔をかぶせ、休ませるとしっとり仕上がるぞ。

■繊維に沿って切るのはバーツ!!

1切れを大きくしようと肉の繊維に沿って切ると堅くて食べにくいんじゃ。繊維を断つように切ると柔らかいぞ。小さめの塊肉は、斜めにそぎ切りにして断面を大きくせよ。

※詳しいつくり方は11月20日の放送、またはテキストをご覧ください。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年11月号より

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