減塩の強い味方「酢」の魅力

酢を上手に使えば、塩分は抑えやすくなります。酢で酸味を少しきかせると、塩分を感じやすくなり、素材のうまみをふくらませる効果があるからです。酸味が気になる人は、サッと加熱するとよいでしょう。酸味がやわらぎ、コクのある味わいになります。料理家、栄養士、フードディレクターの小田真規子（おだ・まきこ）さんに、減塩の強い味方「酢」の魅力を教えてもらいました。

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酢というと「酸っぱいもの」というイメージがありますが、酸味だけではありません。酢は加熱するとうまみが増し、料理にコクを出すのに役立ちます。また、酸味を少し足すことで、塩分を感じやすくする効果があり、上手に使うと味のバランスがよくなります。
酢の酸味が苦手な人は、甘みを足したり、酢の中でもまろやかな酸味の「米酢」を使うとよいでしょう。酢をいつでも使いやすいように小さな容器に入れて食卓に置き、塩分のある調味料の代わりに使うと、減塩もラクにできます。
※テキストではマーボー豆腐の他にも、酢のおいしさを生かして減塩した「さばの酢みそ煮」「切り干し大根のさっぱり煮」「いんげんのごま酢あえ」のレシピを掲載しています。
■『NHKきょうの料理』2015年6月号より