「干し」ではなく、「生」のきのこのおいしさとは

京都の老舗料亭の3代目、村田吉弘（むらた・よしひろ）さんの連載「だしいらずでつくる和食のはなし」。11月号のテーマはきのこです。

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皆さんもよくご存じかと思いますが、きのこはうまみ成分が豊富な食材です。干ししいたけの戻し汁をだしとして使っている方も、多いかもしれません。昆布やかつお節とは、また違ったおいしさを感じられるのではないでしょうか。
一口にうまみといっても、いろいろな種類があります。昆布や野菜にはグルタミン酸、かつお節やいりこ、肉や魚にはイノシン酸といううまみ成分が多く含まれています。
干ししいたけにはグルタミン酸に加え、グアニル酸という別のうまみ成分が豊富に含まれています。このグアニル酸というのは、干したきのこにはたっぷり、でも生のままだとほとんど含まれていないのがおもしろいところです。
そうなると、きのこは干したほうがおいしい？
いや、そう単純な話でもありません。生のきのこにはグルタミン酸がしっかりありますし、グアニル酸のうまみは独特で、料理によって合う合わないがあります。戻した汁を生かせるレシピでないなら、生のきのこのほうが、使い勝手はむしろええと思います。
今月の一品目は、マッシュルームを使いました。洋風だけではなく、和風の煮物にしてもおいしいので、つくだ煮風の味つけにしてみました。削り節をまぶして、うまみをさらにプラスしていますが、その分「足が早い」ので、保存期間を長くしたいときは、省いてください。
もう一品は、炊き込みご飯。きのこはお好きなものを使えばええのですが、3種類くらい入れると、よりおいしくなります。くるみを入れていますが、これがええ仕事をしてくれます。渋皮の成分で、もち米を使ったおこわのような食感のご飯に仕上がるのです。おすすめです。ぜひ、お試しください。
※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理』2021年11月号より