目指せ！和食上手　調味料クイズ

和食によく使う「調味料」に関するクイズに挑戦！　常識問題あり、ちょっと難問もありですが、解説を読んで「なるほど〜」と納得できれば、進級決定。和食づくりの腕が上がりますよ。

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■問　普通のしょうゆとうす口しょうゆ、塩分が多いのはどっち？

イ しょうゆ　ロ うす口しょうゆ　ハ 同じ
答：ロ
塩分濃度は普通のしょうゆが15～17%、うす口しょうゆが約18%とうす口のほうが高いのです。
塩には発酵や熟成を抑える働きがあります。うす口しょうゆは、その塩を普通のしょうゆより1割ほど多く加えて仕込み、熟成を調節して、色や香りを控えめに仕上げています。

■問　みりん大さじ1とほぼ同じ甘みになるのは？

イ 砂糖小さじ1　ロ 砂糖大さじ1　ハ 砂糖大さじ2
答：イ
みりんの甘みは、ブドウ糖やオリゴ糖など複数の成分で構成されています。砂糖の甘み成分（ショ糖）のストレートな甘みに比べて、複雑でまろやか。甘味度は砂糖の43% です。みりんを砂糖で代用する場合は下記を参考に分量を減らし、酒でアルコールを補うとよいでしょう。
［ 覚えよう！］
みりん大さじ1（15ml）の甘み ≒ 砂糖小さじ1（5ml）の甘み
みりん30g の甘み ≒ 砂糖10g の甘み

■問　魚を煮るとき、酒の使い方で正しいのはどれ？

イ 酒には味がないから、煮汁に加えなくてもよい
ロ 魚のくせを抑えるため、酒を加えて加熱する
ハ 魚のくせを抑えるため、火を止めて仕上げに酒を加える
答：ロ
米を原料とする酒には、製造過程で生まれる糖やアミノ酸が含まれ、煮汁にうまみや甘みを加える効果があります。また、素材のくさみをアルコールに溶かして揮発させる効果もあるので、煮魚にはぜひ使いたいもの。ただし、火を止めてから加えるのではその効果が得られないので、早めに加えて加熱しましょう。
監修：小田真規子（料理研究家・栄養士）
※続きはテキストでお楽しみください。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年11月号より