夏の野菜は冷蔵庫保存が基本

寒い季節の野菜の保存方法は、葉物野菜から冷蔵庫へしまい、根菜や芋類は冷蔵庫に入らなければ暗くて涼しいところへ、が基本でした。では、暑い夏はどうすればよいのでしょうか。料理研究家の瀬尾幸子（せお・ゆきこ）さんに教えてもらいました。

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■夏は冷蔵庫保存が基本

夏はとにかく、すべて冷蔵庫にしまうのが基本。冬は外に出しておけるたまねぎも、夏はかびてしまいます。じゃがいもも芽が出てしまいます。必ず冷蔵庫にしまってください。食材だけでなく、朝つくったおみそ汁だって放っておくと数時間でダメになってしまうので、食べきれないものはとにかく冷蔵庫へ！

■野菜だって快適に過ごしたい

とはいえ、冷蔵庫にたくさんのものをギュウギュウに詰め込むと、下のほうの野菜はつぶれて呼吸ができません。そうならないよう、容器に移してスタッキングするのがおすすめです。
青じそのように輪ゴムで束ねて売られている葉物野菜は、重ならないように1枚ずつはがして水けをきり、ぬらしたペーパータオルを敷いた容器にフワッと入れましょう。ビショビショのまま葉を重ねておくと、呼吸ができずに死んでしまいます。
みょうがのようにトレーに詰めて売られている野菜も、できれば容器に移しかえて。スペースに余裕ができることで、呼吸がしやすくなります。みょうがは栄養を蓄えた花のつぼみの部分です。早めに食べるのが原則ですが、冷蔵保存で少しでも長もちさせたいところです。人間も、暑いところや息苦しいところに放っておかれたらつらいでしょ？　野菜も生きているので、快適な環境で過ごさせてあげましょう。
※続きはテキストでご覧ください。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』連載「料理の前の前」2021年7月号より