夏野菜の保存食　上手に漬ける5つのコツ

食べ飽きた夏野菜は保存食にしませんか。発酵の力を借りれば、長もちするだけでなく、いつもとは違う味わいを楽しめますよ。上手に漬けて保存するコツを、料理研究家のカノウユミコさんに教えてもらいました。

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テキストでは、乳酸発酵させるレシピと、しょうゆなどの発酵食品に漬け込むレシピの両方を紹介しています。乳酸発酵とは、野菜などに付着した乳酸菌によって野菜の糖質が分解され、発酵すること。不潔な環境では、うまく発酵せずに腐敗するので注意が必要です。

■1　容器、調理器具、冷蔵庫を清潔に

野菜を漬ける容器や調理に使う器具、おもしなどはすべて熱湯や食品用アルコールなどで消毒し、雑菌の繁殖を防ぎます。冷蔵庫も清潔に保つほか、保存中に瓶などから取り出す際の箸も、消毒済みの清潔なものを使用します。

■2　塩の分量を守る

塩分を気にして減塩しようと塩の分量を減らすと、腐敗する可能性が高くなります。乳酸菌は塩に強い一方で、腐敗菌の多くは塩によって活動が抑制されるからです。

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■3　新鮮な野菜を洗って利用

鮮度が落ちた野菜は、腐敗の原因に。新鮮な野菜を利用しましょう。野菜には、乳酸菌のような発酵に必要な菌のほか、腐敗菌などの雑菌も付着しています。雑菌を多く含む土を落とす程度に洗いましょう。また、水けをしっかり切って、塩分濃度が薄くならないようにします。

■4　密閉できる容器や袋で作る

乳酸菌は酸素に弱いので、密閉して空気に触れないようにすると、失敗しにくくなります。雑菌が入らない効果もあります。使い分けにもポイントが。野菜を塩水につけて乳酸発酵させる場合は、汁が多いので保存瓶か保存容器がおすすめ。野菜を調味液に漬ける場合は、袋のほうが調味料が全体に行き渡りやすく、便利です。保存期間が1か月以上と長い場合は、厚手のポリ袋を二重にしましょう。それ以外の漬け方の場合は、瓶、容器、袋のいずれでも漬けられます。

■5　常温で漬けてから冷蔵庫へ

野菜そのものを乳酸発酵させる保存食の場合は特に、漬け始めに乳酸菌の活動を活発化させ、雑菌の繁殖を抑えることが大切。発酵には暖かい環境のほうがよいので、最初は常温に置き、発酵させてから冷蔵庫で保存します。
※テキストではトマトやピーマンの保存食レシピも紹介しています。
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2021年8・9月号より