鮮度が大切な青魚　下ごしらえのポイント

料理研究家の瀬尾幸子（せお・ゆきこ）さんの連載「料理の前の前」。6月号では青魚の扱い方を教えてくれました。

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■そもそも青魚って？

青魚（青背の魚）とは、読んで字のごとく「背の皮が青い魚」のこと。私たちに身近なあじやいわし、さんまやさばがその代表選手ですね。青魚は、海の中ではまぐろなどの強い魚に食べられてしまう弱い魚が多いのです。それだけに数が豊富で群れで回遊しているから、日本近海で天然物がたくさんとれます。特に今の時季は、安くて新鮮なあじやいわしが手に入りますよ。
青魚の脂には、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）という血流にいい効果があるといわれる栄養素が含まれるので、とってもヘルシーです。

■鮮度が大切

身や脂が傷みやすい青魚は、鮮度に気をつけることが大切。魚屋さんやスーパーで必ず氷をもらい、トレーの上に氷をのっけて持ち帰りましょう。多めに買ったらトレーで氷をサンドして。家に帰るまでの間に味を落とすのはもったいない！

■下ごしらえは早めに

家に帰ってきたら、まずは魚の下ごしらえをしてしまいましょう。傷むのが早いワタ（内臓）を除くのがポイントです。魚にはアニサキスなどの寄生虫が潜んでいることもあり、特にワタは中が見えないのでなるべく除いてください。
ウロコを取った魚の頭を落とし、腹を開いてワタをかき出します。その日のうちに食べるなら、頭は落とさずウロコとワタを除くだけでも大丈夫。次の日まで冷蔵庫で保存するなら、酒をまぶして拭いておきましょう。酒が雑菌の繁殖を防いでくれるので、生ぐささが気にならなくなりますよ。まな板の汚れが気になるときは新聞紙を敷きましょう。
どちらの場合も下ごしらえをしたらペーパータオルで包んで水けをしっかりと拭き、チルド室など、冷蔵庫の中の低温で温度が一定になるところで保存しましょう。
※続きはテキストをご覧ください。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』連載「料理の前の前」2021年6月号より