時間をかけただけはある！　東坡肉はとっておきのごちそう

時間と手間はかかるけれど、できあがりを一口食べればきっと報われるはず。中国の豚バラごちそう「東坡肉（トンポーロー）」は、柔らかな豚バラ肉とすっきり味わい深いあんを同時に味わう逸品です。四川料理店「飄香（ピャオシャン）」オーナーシェフの井桁良樹（いげた・よしき）さんが教えてくれました。

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東坡肉を教えてくれた井桁良樹さんは、豚肉の中でもバラ肉が好物だそうです。「東坡肉はよく食べるんですよ。個人的に好きなのは、脂が口の中に残らない、すっきりした味わいのものです」。今回は家庭でもつくりやすいように、カラメルのかわりに黒砂糖を使ったり、分量を少なめにしたりと調整してくれました。
「難しいと思われがちですが、材料は豚バラ肉と調味料くらい。ただ、ちょっと時間はかかります」。特別なテクニックはいりませんが、下ゆでしてアクと脂を除き、調味料と一緒に煮てアクと脂を除きと、それなりに時間と手間が必要。特別なごちそうです。
「下ゆでした豚肉はきれいに切りそろえるので、切れ端が出ます。家庭ではもったいないので、これも一緒に煮ても。形がバラバラで見た目はいまひとつですが、味はおいしいですよ」
でき上がった東坡肉は、ツヤツヤとしたあめ色でほれぼれするような美しさ。柔らかいので箸でも切ることができます。豚肉以上に注目してほしいのは、すっきりとしたうまみのあるあん。残すのがもったいない味わい深さです。「下ゆでしたゆで汁を煮込むときの煮汁としても使い、さらにそれを煮詰めてあんにします。だからあんに肉のうまみが詰まってるんですよ。しっかり色がついていますが、塩分はそれほどでもありません。飲めるくらいおいしいですよ」と井桁さん。ふんわり、トロトロの肉にうまみが凝縮されたあん。時間をかけただけはある、ごちそうの完成です。
※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2020年10月号より