精進料理がベースの野菜たっぷりおかず

注目の講師が得意のレシピを紹介する連載「わたしの十八番（おはこ）レシピ」。今月は、野菜のおいしさを引き出すのが得意な料理研究家の尾崎史江（おざき・ふみえ）さんが、精進料理をベースに、野菜がモリモリ食べられるおかずを紹介します。

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■野菜中心でも、食材の組み合わせと調理法で、大満足のおかずに！

精進料理は“肉や魚を禁じ、野菜だけでつくる料理”という点を注目されがちですが、実は旬の食材をおいしく、余すところなく食べるヒントが詰まっています。その一つが味つけ。食材の持ち味を生かすため、だしをやさしくきかせます。うすめの味つけが基本ですが、3〜4日間は保存できる配合です。日を追うごとに味がしみ込み、最後まで飽きずに食べることができます。また油を上手に使うことも精進料理の知恵。野菜を揚げれば甘みとコクが増し、ごま油で炒めれば料理に香ばしさがつきます。私はその基本をベースに、野菜に少量の肉や魚を組み合わせてボリュームを出し、今の生活に合う料理をお届けしたいと思っています。

■秋ざけとなすの梅だしびたし

なすに塩をまぶしてアクと余分な水分を抜くと、油を吸いにくくなりカラリと揚がります。温度は高温でサッと。爽やかな梅だしは、暑さが残るこの時季にピッタリです。
■『NHKきょうの料理』連載「わたしの十八番レシピ」2020年9月号より