豆もやしは透明感が出るまで炒めることがコツ

料理研究家の白崎裕子（しらさき・ひろこ）の連載「体にやさしい季節の食材でつくる スープと、ひとしな」。今月は豆もやしのスープと、新ごぼうのから揚げを紹介します。

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■豆もやしのスープ

豆もやしのうまみがしっかり出たスープ。あっさりとしながらも豆乳のまろやかなコクが効いています。野菜のシャキシャキとした食感が引き立つ味わいです。一味とうがらしのかわりにラー油を加えても。

■新ごぼうのから揚げ

新ごぼうは中温でゆっくり揚げると、外はカリカリ、中は柔らかくジューシーに。下味をつけて少しおくと、ごぼうから水分が出ますが、この水分をきることでアクが抜けて、油もはねにくくなります。

■豆もやしは透明感が出るまで炒め、冷たいところから煮る

豆もやしは透明感が出るまで炒めることがポイントです。豆もやし特有のくせが抑えられ、うまみをよく抽出できて、水分を加えてからも早く煮上がります。先に炒めたところに冷たい昆布水と水を加えるのもポイント。豆もやしは温かいところから煮ると、豆の部分が堅くなってしまい、うまみも出にくくなります。
今回は豆乳を加えたレシピを紹介しますが、豆乳のかわりに同量の水でも。あっさりとした味わいのスープが楽しめます。
※つくり方はテキストをご覧ください。
■『NHKきょうの料理』連載「体にやさしい季節の食材でつくる スープと、ひとしな」2020年5月号より