塩で水分を除いてダイコンとハクサイをもっとおいしく

畑で元気に育った秋冬野菜は、みな個性的です。そしておもしろいのは、どの野菜もいくつかの顔を持っていること。例えばニンジンは、鼻に抜ける爽快な香りがある一方で、じっくり加熱すると、ほくほくとして甘くなり、サラダで食べるニンジンとはまったく表情が違います。
つまり、野菜の持ち味の、どこを味わう一皿かを明確にすればおいしさの引き出し方はとても簡単。
そのワザを、料理人で、食品学者でもある松本栄文（まつもと・さかふみ）さんに教わります。

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■塩で水分を除けば野菜の個性が際立ちます

料理の味を決めるのに塩は欠かせない存在です。そして、塩のもうひとつの重要な働きは、食材の水分を除いて個性を際立たせること。例えばダイコンなますは、塩をよくもみ込むことが大事です。
「水分を抜ききると、ダイコン自体はのどが渇いている状態になります。そこに甘酢を加えるからよく吸い、酸でペクチン質がきゅっと締まってカリカリとした食感が生まれるのです」。
ダイコンの葉は、軽く干して塩もみし、青臭さをもつ水分を抜いてから炒めるだけで、格段においしくなります。
「ハクサイは、塩をして漬け込むことで乳酸発酵が起こります。ただでさえうまみの強い野菜が酸味と出会うと、濃厚なうまみを宿します。冬は豚肉とハクサイの鍋が人気ですが、生のハクサイに肉を挟んで煮込むより、塩漬けハクサイとゆがいた豚肉をあえたほうがずっとおいしいですよ」
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2017年11月号より