青菜をおいしく冷凍するには

撮影:木村 拓(東京料理写真)
青菜はまとめてゆでて、冷凍しておくと便利。サッとあえ物をつくったり、うどんにプラスしたり……。でも冷凍の青菜は味が落ちると思っている人も多いでしょう。おいしく冷凍保存するためのコツを、料理研究家の瀬尾幸子(せお・ゆきこ)さんに教えてもらいました。

* * *

まず、軸と葉を分け、ザク切りにします。熱湯にまず軸を入れ、再び沸いたら葉を追加。もう一度沸騰したらゆで上がりです。この方法だと、小分けにしたときに偏ることなく、軸と葉が程よく混ざります。
そして、いちばん大切なことは、ざるに上げたら水けをきるだけで絞らないこと。水けがたっぷり残った状態で、冷凍します。冷凍したほうれんそうがおいしくないのは、ゆでたほうれんそうを絞って細胞を壊してしまうからなのです。
アルミカップに使いやすい量に小分けして冷凍庫へ。大体50gずつにしておくとよいでしょう。解凍は熱湯をかける、またはアルミカップから出して電子レンジの解凍モードにかけても。加熱する料理に使うときは、手でほぐれるくらい溶ければ大丈夫です。冷凍だと気がつかないくらいにしゃっきりしておいしいですよ。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年11月号より

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