皮ごとおいしく！　さつまいものおかず

料理家の飛田和緒（ひだ・かずを）さんが、さつまいもの基本的な扱い方と、ホクホクの甘みをしっかりと生かしたおかずを紹介します。

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さつまいもは関東や西日本でよく栽培されています。その土地、土地でつくられる種類があり、焼きいもに向いているもの、ふかしいもに向いているものなどがあります。
果肉の色も口当たりもそれぞれ違うので、食べ比べてみるとおもしろい。私の好みは四国の徳島で食べた鳴門金時や、加賀野菜の五郎島金時。小ぶりでツルリとした肌合いも美しく、甘みはしっかりとあるさつまいもです。
さつまいもは、かぼちゃと同じく収穫直後はおいしさがありません。1か月以上熟成させて甘みを出します。
さつまいもは皮の下にアクがあるので、切ったら、水に5分間ほどつけます。水が白く濁るくらいになったら、水けをきり、調理します。
まずはふかして食べるほか、レモンと一緒にさっぱりとした甘煮にします。デザートにもなり、お弁当の箸休めの小さなおかずとしても重宝します。

■さつまいもと鶏の甘辛煮

さつまいもにだしと鶏のうまみと、しょうゆをまとわせて煮込みます。しょうがを加えると、甘辛い中にもキリッとしょうがの風味が効いてご飯のおかずになります。さつまいもは意外に火が通りやすいので、煮くずれないように注意。最後はやや強めの火で煮汁をしっかりと含めるのがポイントです。鶏のほかに豚肉を合わせてもおいしいです。

 

■さつまいもの豚肉巻き蒸し

豚肉の脂のうまみと、さつまいもがよく合います。さつまいもは甘いから、ご飯のおかずにならないと家族は言うけれど、このレシピは別。たまねぎが入り、ごま油の効いた甘酢しょうゆのたれがさつまいもの甘みを程よく調和してくれるから、ご飯がモリモリすすみます。ここではさつまいもを輪切りにしましたが、角切りにしたり、乱切りにしたり、切り方はお好みで。

※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年9月号より