春の香り運ぶ菜の花──選び方と下ごしらえ

春の香りを届けてくれる菜の花。料理家の飛田和緒（ひだ・かずを）さんに、店頭での選び方と下ごしらえの方法を教えてもらいました。

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■茎の薄皮をむいてゆでると食べやすく

菜の花は年末近くになると出回って、食卓に早春の香りを運んでくれます。独特のほろ苦さと、いい意味での青くささがくせになる味。葉や茎の緑が鮮やかで、つぼみが開いていないものを選びます。
スーパーマーケットなどで売られているものは紙に包まれ、茎と葉が見えないことが多いので、必ず茎の切り口を見ます。みずみずしく、色の変化などがなかったらOK。花が咲き始めると味が落ちるので、できる限り早いうちに食べる、またはゆでておひたしにしておきます。ただ、少し黄色い花が見えるのもかわいく、おすしなどの飾りにのせるときには、一つ二つ花のついているものをのせることもあります。
菜の花を買ったら、水につけて茎や葉を元気にします。それから切り口からつぼみに向かって薄皮をむきます。そうすることで茎とつぼみが同じ時間でゆで上がり、口当たりもよくなります。
むいた薄皮は柔らかくゆでて、細かく切って炊きたてのご飯に混ぜれば菜飯となります。これは娘の大好物。または蒸し炒めしてきんぴらにしてもおいしいです。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年3月号より