飛田和緒さんの白菜とのつきあい方

今が旬の白菜。料理家の飛田和緒（ひだ・かずを）さんが、白菜とのつきあい方と、葉と白い軸を別々につかった2種類の料理を紹介します。

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■やさしい味でたっぷり食べられる

白菜は寒さが増すほどに甘みを蓄えておいしくなります。長野県にある実家では、霜が降りるくらいのときの白菜がおいしいといって、それから寒さに震えながら、白菜漬けにとりかかります。
白菜は1コ丸ごと買うとなかなか使いきれないので、スーパーマーケットなどではカットして売られていますね。カットしたものは切り口がみずみずしいものを選びます。軸の中心あたりが盛り上がっているものは切ってから少し時間がたっている証拠。鮮度が落ちています。時々、白い部分に黒い斑点のようなものが見られることがありますが、これは栄養過多になると見られるもので、食べる分には差し支えないとのこと。
わが家では丸ごと1コを買ったら、縦4等分に切り、半分は漬物に、残りは鍋と炒め物といった具合に食べきります。白菜半分の漬物、塩に漬かる前には多く感じるかもしれませんが、塩をして半日もおいて水けを絞ると、カップ3弱ほどの量に。サラダ感覚で食べられると、大食いのわが家ではいっぺんになくなってしまうくらいなんです。

■ラーパーツァイ

葉を切り落とした白い軸は、塩でしんなりとさせてから甘酢漬けにします。赤とうがらしの小口切りや花椒（ホワジャオ）を合わせても、香りのよい漬物になります。軸の部分はほかに、せん切りにしてコールスローのようなサラダにしたり、スティック状に切って、みそやマヨネーズをつけて食べることもあります。
 
 

■白菜シュ－マイ

外側の大きな葉を使い、肉ダネを包んでシューマイ風に蒸し上げます。細長く俵形に包み、スープで煮ればロール白菜にも。ぜひ形を変えて楽しんでください。肉ダネはたっぷりと包んでもよし、肉はほんの少しにして葉をたっぷりと使って包んで白菜の味を十分に味わってもよし。白菜がたっぷりのときにはからしじょうゆを用意して、つけながら食べます。

※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年1月号より