冬においしくなる青菜　どう扱う？

冬になると青菜がおいしくなります。料理家の飛田和緒（ひだ・かずを）さんに、ほうれんそうとチンゲンサイの扱い方を教えてもらいました。

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■寒さで甘みが増し、青菜がおいしくなります

青菜の代表的な野菜は、ほうれんそう、チンゲンサイ、小松菜、春菊。いずれも通年出回っているものですが、冬の寒さに当たった露地物は、甘みやうまみが増して、おいしくなることから旬は冬とされています。
青菜は買ったらすぐに調理します。冷蔵庫におくと、葉から水分がどんどん抜けていってしまいます。うちではできる限り、買ったらその日のうちにゆでたり、炒めたりして食べますが、食べられずにおく場合は、ゆでてから保存しています。生のまま保存する場合は、湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れ、葉先を上にして立てて保存すると、傷みにくいと聞きました。乾燥を防ぐためですね。
ほうれんそうは独特のえぐみがおいしさだと思っていますが、最近はそのえぐみが好まれず、ほうれんそうらしからぬえぐみの少ないものが多いですね。サラダ用生食ほうれんそうも多く出回っています。
チンゲンサイは中国原産の結球しない白菜の仲間。中国野菜だということを知らない人もいるくらい、日本で一般的な野菜になりつつあります。アクもくせもなく扱いやすい。軸の下部分は肉厚で、シャキシャキとした歯触りです。

■チンゲンサイのとろみ炒め

軸と葉を切り分け、火の通りにくい軸から炒めていきます。油が全体に回ったら、ふたをして、ふっくらと蒸し焼きに。シコシコとした歯触りのきくらげと、ムチッとしたうずらのゆで卵を合わせて、最後にとろみをつけました。あんかけ丼にしたり、焼きつけた焼きそばにかけたり、好みで酢をかけてもおいしいです。


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■ほうれんそうのグラタン

ほうれんそうは下ゆでしてアクを取り、食べやすくしてからソースと合わせます。300gのほうれんそうも、ゆでるとシュンと量が減りますので、たっぷりと思うくらいゆでておいたほうがいいようです。お好みですが、根元の赤い部分は甘みがあるので切り落とさずに食べましょう。

※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2016年12月号より