和食の基本！　だしのとり方

『きょうの料理ビギナーズ』11月の放送にはハツ江さんのお姉さん、バツ江さんがビギナーズに初登場！　「バツ江のスパルタ和食塾」を開講します。ビギナーにも容赦なくダメ出しをするバツ江さん。ビシビシと愛情あふれる熱血指導を受けて、和食の基本をしっかりマスターしましょう。
本稿では、和食には欠かせない「だし」のとり方を教えてもらいます。（監修：浜崎典子）

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だしをちゃんととらなきゃ！　昆布と削り節のうまみ成分を引き出しただしは、和食全般に使えるうまみの素（もと）よ。短時間でとる一番だしと、煮出してとる二番だしがあるのよ。
一番だしは、昆布や削り節を入れて煮立てちゃダメ！ ぬめりやくせが出てくるの。二番だしは、一番だしで取り出した昆布と削り節を水から煮出し、新たに削り節を足して風味を補うの。


■一番だしのとり方（でき上がり／約カップ2と1/2）

1 鍋に水カップ3、昆布7〜8cm四方1枚を入れ、20〜30分間おく。中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す（写真上）。
2 削り節（かつお節）20〜30gを加え（写真下）、アクを除きながら弱火で約1分間加熱して火を止め、2〜3分間おく。ペーパータオルを敷いたざるでこす。


■二番だしのとり方 （でき上がり／カップ2弱）

1 鍋に一番だしをとったあとの昆布と削り節、水カップ2と1/3を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして2〜3分間加熱する。
2 削り節10〜15gを加え、時々アクを除きながら約1分間加熱する。ペーパータオルを敷いたざるでこし、よく絞る。

イラスト：伊神彰宏
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2016年11月号より