焼き方ひとつでこうも違う！　カブのステーキ2種

カブは、『日本書紀』にも記述が残されているほど、栽培の歴史が古い野菜の一つ。地方色豊かな品種が育成され、形、色、大きさなど、日本各地に独特の品種がありますが、いわゆる小カブなら、収穫まで比較的短期間で、育てやすいのも特長です。
今回は、山形でイタリア料理店「アルケッチャーノ」を営む傍ら、伝統野菜の種の保存に取り組む奥田政行（おくだ・まさゆき）さんに、シンプルな調理法で、素材のおいしさを生かす方法を教わります。

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■畑で収穫したカブ。まずは、グリルに

ただ焼くのではありません。カブは中身が甘くて皮が苦い。中身と皮の味わいを「同化」させる＆「対比」させる、2つのステーキを作ります。
畑で収穫したばかりの白いカブ。さて、どうしましょうか？　自分で育てているから知らない農薬が使われている心配もなく、葉も茎も皮もまるごと食べられます。スパッと半分に切ってみると、皮が分厚い。生のままガブリと一口。皮が苦くて、中身はすごく甘いんですね。
「そうです。カブ調理はこの、中身の甘さを生かしながら、皮の苦みを生かしたり抑えたりして調理するのがコツです」と奥田さん。
「まず、おすすめしたいのがステーキです。1つ目は、『皮は生のまま、切り口を香ばしく焼く方法』です。人間は、焦げ目があるものに対して、本能的においしそうだと感じる生き物です。香ばしく焼く間に中身の水分が蒸発し、味が凝縮されて甘みが増し、皮の苦みがコクに変わる。絶妙な味わいが生まれるのです」
かみしめると、香ばしさとジュワッと濃い甘み。皮は、生っぽさの残る辛みが際立ちます。
「もう1つは『中身は生のまま、皮をじっくり焼く方法』で味わってみましょう。これは、皮付きのまま、表面だけじっくりと加熱することにより、カブの皮に多く含まれる苦みと辛みがマイルドになりつつ、中は生のままという方法」
フライパンでコロコロと転がしながら皮を焼いて切り分けます。口に入れるとなるほど、ひんやりとした中身と、香ばしい皮、2つの味わいのグラデーションが味わえました。
同じようでいて違う、2つのステーキです。
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2016年9月号より