サツマイモの切り口から出てくる白い液は何？

: ヤラピンは空気に触れたまま放っておくと黒くなるが、食べても問題はない。撮影：金田妙

『NHK 趣味の園芸やさいの時間』2016年6月号の特集は、まさに今が植えつけのシーズンにあたるサツマイモ。歴史や品種ごとの違い、おいしい食べ方など、さまざまな角度からサツマイモを紹介しています。本稿では、知れば誰かに言いたくなるサツマイモのヒミツをお教えしましょう。

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■切ると出てくる白い液は何？

サツマイモを切ると、包丁が白くなり、皮に近いところから白い液がにじみ出ます。これは、ヤラピンと呼ばれる物質です。ヤラピンには、緩やかに作用する下剤としての効果があります。サツマイモは食物繊維も多いので、食べると便秘が解消し、お通じがよくなります。

■加熱したサツマイモは、なぜ甘くなる？

含まれているでんぷんが、β（ベータ）-アミラーゼという消化酵素によって分解され、麦芽糖が生まれるからです。この酵素は、60〜75℃でよく働き、85℃以上になると働かなくなります。ですから電子レンジで短時間に高温にしても、サツマイモは甘くなりません。オーブンや石焼きで、じわじわ加熱したほうが、甘さを引き出すことができます。

■サツマイモを食べるとおならが出るワケ

おならは、食物繊維を多く含むものを食べると出やすくなりますが、サツマイモでは、でんぷんも関係しています。サツマイモのでんぷんは、米などに比べて消化吸収までに時間がかかるのです。そのため胃腸が活発に働き、腸内細菌によって分解・発酵される際、ガスが発生します。
■『NHK趣味の園芸やさいの時間』2016年6月号より