ぬかが減ったら？　ぬか床が水っぽくなったら？　ぬか床のお手入れ一問一答

「ぬか床は育てるもの」と口をそろえるのは、江戸懐石近茶流宗家の柳原一成（やなぎはら・かずなり）さん、江戸懐石近茶流嗣家（しか）の柳原尚之（やなぎはら・なおゆき）さん。お二人に、ぬか床のお手入れについてうかがいました。

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■Q　ぬかや塩分が減ってきたら？

A　漬けるうちに、徐々にぬかが減ってきます。そんなときは、生ぬか（またはいったぬか）を一つかみ程度足してよく混ぜ、全体になじませます。また、長い時間漬けても味がうすく感じるようなら、ぬか床の中の塩分が減っている証拠。粗塩を大さじ1程度足してよく混ぜ、全体になじませてください。

■Q　ぬか床が水っぽくなったら？

A　ぬらして固く絞った清潔な布巾で表面を覆い、手で押さえて水分を吸わせます。まだ水っぽさが残っている場合は、布巾を洗って水けを絞り、再度吸わせます。作業を終えたら、布巾は外しておきましょう。

■Q　ぬか床を休ませるときは？

A　ずっと漬けっぱなしにするより、たまに休ませたほうが乳酸菌が元気になります。菌の活動が弱まる冬には、しばらく休ませるのがおすすめです。その場合は、ぬか床から野菜をすべて取り出し、表面を平らにして粗塩を多めにふります。上から半紙（または厚手の紙タオル）をのせ、赤とうがらしを3本のせてふたをし、冷蔵庫へ。再開するときは、粗塩がついたぬかをすべて取り除いてから、漬けはじめます。夏に2〜3日間家をあける程度なら、ふたをして冷蔵庫に入れるだけで大丈夫です。
■『NHKきょうの料理』2015年6月号より