ぬかが減ったら? ぬか床が水っぽくなったら? ぬか床のお手入れ一問一答

撮影:久間昌史
「ぬか床は育てるもの」と口をそろえるのは、江戸懐石近茶流宗家の柳原一成(やなぎはら・かずなり)さん、江戸懐石近茶流嗣家(しか)の柳原尚之(やなぎはら・なおゆき)さん。お二人に、ぬか床のお手入れについてうかがいました。

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■Q ぬかや塩分が減ってきたら?

A 漬けるうちに、徐々にぬかが減ってきます。そんなときは、生ぬか(またはいったぬか)を一つかみ程度足してよく混ぜ、全体になじませます。また、長い時間漬けても味がうすく感じるようなら、ぬか床の中の塩分が減っている証拠。粗塩を大さじ1程度足してよく混ぜ、全体になじませてください。

■Q ぬか床が水っぽくなったら?

A ぬらして固く絞った清潔な布巾で表面を覆い、手で押さえて水分を吸わせます。まだ水っぽさが残っている場合は、布巾を洗って水けを絞り、再度吸わせます。作業を終えたら、布巾は外しておきましょう。

■Q ぬか床を休ませるときは?

A ずっと漬けっぱなしにするより、たまに休ませたほうが乳酸菌が元気になります。菌の活動が弱まる冬には、しばらく休ませるのがおすすめです。その場合は、ぬか床から野菜をすべて取り出し、表面を平らにして粗塩を多めにふります。上から半紙(または厚手の紙タオル)をのせ、赤とうがらしを3本のせてふたをし、冷蔵庫へ。再開するときは、粗塩がついたぬかをすべて取り除いてから、漬けはじめます。夏に2〜3日間家をあける程度なら、ふたをして冷蔵庫に入れるだけで大丈夫です。
■『NHKきょうの料理』2015年6月号より

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