ヘルシー、おいしい、経済的！　鶏むね肉の王道おかず

鶏肉の中でも、手ごろでヘルシーなことから、食卓で特に人気が高い「むね肉」。『きょうの料理』4月号では、そんな実力派のむね肉を主役にした定番料理をバラエティー豊かなラインナップでご紹介しています。和、洋、中、ご飯・麺のジャンルごとに、豪華講師陣がおいしく料理します。

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■鶏むね肉のココがすごい！

高たんぱく
鶏が羽ばたくための筋肉の部分で、たんぱく質が多く、しっかり厚みがあります。うまみ成分（イノシン酸）も豊富に含みます。
経済的
国内では、鶏肉のなかでも柔らかいもも肉が人気なため、むね肉のほうが一般的に低価格。値段は手ごろで、栄養価が高く、家計にうれしい食材です。
低脂肪
皮付きでも100gあたりの脂質が11.6g（もも肉は14.0g）と少なく、低エネルギー。ほかの部位に比べて味はあっさりとしています。

■和風：鶏むね照り焼き

日本料理研究家の斉藤辰夫（さいとう・たつお）さんは「むね肉をしっとり、柔らかく食べるには、切り方がポイント！　そぎ切り、たたく、スティック状と切り方を工夫すると味がしみやすく、火通りもよくなり、おいしく食べられますよ」とアドバイス。
照り焼きは甘辛の煮汁をつややかにからめた和風の人気おかず。鶏むね肉は繊維を断ち切ってそぎ切りにすると、火通りと味のしみ方が抜群によくなります。香ばしく焼いてから、煮汁をたっぷりからめましょう。

■洋風：鶏むねソテー

これぞ王道中の王道、チキンソテー。小ぶりで良質なむね肉を選び、切らずに焼くのが重要なポイントです。あっさりした鶏肉のうまみに、にんじんとたまねぎの甘さがベストマッチ。ソース代わりにたっぷりのせていただきます。
「洋風」担当の料理研究家の藤野嘉子（ふじの・よしこ）さんは「鶏肉本来の上質なうまみが味わえるから、私は断然“むね肉派”。香りや甘みのある素材、コクのある乳製品などと組み合わせることで、その魅力が引き立ちます」と話します。

 

■中国風：鶏むねカシューナッツ炒め

中国料理店オーナーシェフの吉田勝彦（よしだ・かつひこ）さんは、ふっくら柔らかな鶏むね肉と香ばしいカシューナッツとのハーモニーを楽しむ定番の炒め物を提案。揚げずに炒めてヘルシーに仕上げた、家庭でつくりやすいレシピです。
「むね肉のおいしさを引き出す決め手は、下ごしらえにあり！　下味をもみ込んでから、かたくり粉でコーティングすれば、うまみが閉じ込められて、ふっくらジューシーに」（吉田さん）。

 

■ご飯・麺：親子丼

料理研究家のほりえさわこさんがつくる親子丼はマヨネーズ使いがポイント。小さめに切ったむね肉にマヨネーズをまぶすひと手間で、火を通しても、堅くならずにふっくら！　水溶きかたくり粉を混ぜてふわふわに仕上げた卵と一体化し、やさしい口当たりが楽しめます。
「脂身が少なく、パサパサしやすいむね肉は、加熱しすぎないことが最大のポイント！柔らかな食感に仕上げると、ご飯や麺ともよくなじみます」（ほりえさん）。

 

※それぞれのつくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理』2015年4月号より