今年育てる野菜は栄養で選ぶ！

体によい野菜を家族や友人と分かち合いたい。そんな思いで野菜作りをしている人は多いでしょう。ならば、今年の野菜選びは、機能性成分に注目してみませんか？
リコピン、ルテイン、スルフォラファンと、世間では健康によいとされる成分が次々と発表されています。「がんに効く」「美肌になる」そう聞いてその野菜ばかり食べている人も少なくありません。ところが、「例えばテーブルビートに含まれるベタシアニンは、抗酸化作用で注目されていますが、ボルシチにするとその効果はほぼなくなるんですよ」。そんな驚きの情報をくれたのは、本誌で「ひと皿の土巡り」を連載中の食品学者・松本栄文（まつもと・さかふみ）さん。水溶性・脂溶性など成分の性質を知らないと、せっかくの効果を無駄にすることにもなりかねないと言います。
「これからいくつかの分野に分けて話題の成分を紹介します。ただし、野菜は一つの栄養素だけでは語れないことも忘れないでください。旬の野菜を少しずつ多品目食べ、バランスよく栄養素を摂取することが大事。それができるのも家庭菜園の魅力ですよね！」
ブームに踊らされず、野菜の成分を正しく知って、今年の菜園計画に役立ててください。

■体の酸化を防ぐ

ホウレンソウ・カボチャ：目を健康にするルテイン
 
ルテインは、カロテノイドの一種。強い抗酸化作用をもち、特に目を守る重要な成分です。欠乏すると白内障などのリスクが高まるため、注目されるようになりました。ルテインは加熱しても壊れず、油と一緒にとると吸収率が上がります。油揚げや動物性食材と組み合わせるなど、調理法を工夫するとよいでしょう。

■メラニンを抑える

ジャガイモ：日焼けに負けないビタミンC
紫外線に当たると、私たちの体内では活性酸素が活動し、シミの原因となるメラニンを作り出すチロシナーゼが活発に働きます。それを抑える酵素を応援するのがビタミンCです。水溶性なので、ジャガイモのビタミンCを最も効率よくとるには、電子レンジ加熱がおすすめです。
※テキストではこの他にも、胃粘膜を守る、肝機能を高める、利尿作用を高め、むくみを解消する、などの効果が期待できる野菜を紹介しています。
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2015年1月号より