大原千鶴さんに教わる ねぎの保存方法

『きょうの料理』の連載「大原千鶴のシンプル京ごはん」では、京都の料理旅館に生まれ、現在は料理研究家として活躍する大原千鶴（おおはら・ちづる）さんが、使う食材と手順をできる限りおさえながらも、毎日の食卓をしっかりと支えるレシピを紹介しています。1月号のテーマはねぎ。大原さんにねぎの保存法を教えてもらいました。

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寒くなって霜が降りると、ねぎはうんと甘くなります。
冬野菜の多くは糖分を多く蓄え、そのおかげで寒くなっても凍らないのだそうです。
冬、京都の九条ねぎには、「あん」と呼ばれる甘みを含んだぬめりがたっぷりと詰まっていて、それはそれはおいしいものです。もちろん九条ねぎなどの青ねぎだけでなく、白ねぎもおいしいですね。これらを使って料理し、食卓に並べるのは、この時季の楽しみです。

■ねぎは切って保存

わが家では、ねぎを多めに購入したときなどに、用途別に切って冷蔵庫で保存しています。炒め物や煮物には、斜め切りにしてポリ袋で保存したものを使います。よく使う薬味は小口切りにして、においが移らないようにガラスの保存容器に。かさばらず、料理の手間も省けます。いずれも1週間程度で使いきるようにしています。
さらに大量にねぎがあるときは、斜め切りにしてポリ袋に入れ、一部を冷凍します。料理のときは、解凍せずに、凍ったままの状態で加熱して使います。冷凍したものは2〜3週間程度で使いきるようにしています。

※テキストでは、ねぎの甘みを生かした「ねぎの牛鍋」や、体をじんわり温めてくれる「ねぎのスープ煮」などのつくり方を掲載しています。
■『NHKきょうの料理』2015年1月号より