みりんは性格をよく理解して、つきあいましょう

京都の老舗料亭の3代目、村田吉弘（むらた・よしひろ）さんの連載「だしいらずでつくる和食のはなし」。10月号のテーマはみりんです。

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みりんはご存じのように「甘み」をつける調味料として知られていますが、みなさんは砂糖とどう使い分けていらっしゃいますか。また、同じく米が原料である酒もあり、その3つともを使ったレシピもよう見かけます。
この連載の4月号で、「酒は米のだし」というお話をしました。塩味や甘みがないので、そのうまみを生かす使い方が向いています。もともとみりんは酒と同じく、飲用としてつくられました。甘いお酒という位置づけです。みりんにもうまみ成分があり、その甘みに奥行きを与えてくれています。
対してうまみ成分がない砂糖は、もっとストレートな甘みです。もちろん砂糖とみりん、それぞれに甘み以外の性質、長所と短所があります。両方ともを使っているレシピは、長所を生かして短所をなるべく隠す、ええとこどりの方法、というわけです。
みりんと砂糖の違いでいちばん覚えておいてほしいことは、「みりんは素材を堅くする、砂糖は素材を柔らかくする」という点です。煮物などで砂糖を最初のうちに入れ、みりんを最後のほうに加えるのはそのためです。
柔らかいものが好まれる傾向にありますが、目的に合った使い分けができると、もっとええと思います。今回の一品目の「牛肉のしぐれ煮」も、砂糖も入れたほうが柔らかく仕上がりますが、みりんだけだと汁けが出にくいので、お弁当のおかずなどにはぴったりです。
また二品目の「揚げ里芋のみたらしあん」、あんは調味料だけで、そぼろなど、堅くなる具が入っていませんので、ええ感じに仕上がります。煮詰めたみりんのうまみのある上品な甘みは、焼いたお餅などにかけてもおいしいですよ。
■『NHKきょうの料理』連載「だしいらずでつくる和食のはなし」2021年10月号より