タサン志麻さんオススメの野菜ストック

忙しい毎日の救世主といえば「野菜ストック」！ 野菜そのもののおいしさを引き出した料理が豊富なフランスでは、子どもも大人も“野菜好き”が多いんです。まずはフレンチの基本の2つの調理法・エチュベとピュレを学んで、野菜を賢くおいしく保存し、料理上手の階段を駆け上がりましょう。教えてくださるのは、「予約のとれない伝説の家政婦」として話題の料理人、タサン志麻（たさん・しま）さんです。

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■エチュベって？

エチュベとはいわゆる“蒸し煮”のこと。少量の水と油でじっくりと蒸すことで、食材のうまみをグッと引き出します。その味わいは「野菜の数だけ味がある」と言われるほどさまざまで、野菜それぞれの甘さや香りを手軽に楽しめる調理法です。使う油は好みのものでOK。野菜の火通りによって蒸し煮にする時間・水分量は調整し、野菜はなるべく大きさをそろえて切りましょう。また、時々様子を見て、水が足りなければ適宜足してください。



■ピュレって？

「フランス人はピュレで育つ」と言われるほど、フランスではピュレは身近な存在。野菜を柔らかくゆでてつぶし、バターと牛乳で好みの堅さにのばします。赤ちゃんから年配の方まで、あらゆる世代が楽しめる、貴重な調理法です。つぶせない葉野菜などは、刻んでじゃがいもと混ぜればOK。裏ごししなくても、野菜の素材感が味わえて十分おいしいですよ。調理のポイントはうすめの味に仕上げること。よりいっそうアレンジの幅が広がります。


※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理』2021年6月号より