和包丁ってどんなもの？

包丁は大きく分けて、和包丁と洋包丁に分けられます。和食のプロ仕様というイメージのある和包丁ですが、菜切り包丁や出刃包丁は、昔はどこの家庭でも使われていた包丁です。その魅力を改めて見直してみましょう。大阪市・新世界で包丁専門店を営むビヨン・ハイバーグさんに教えてもらいました。

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■和包丁ってどんなもの？

日本で生まれ、主に魚や野菜を調理するために独自に発展してきた和包丁。今その優れた品質が世界中で高く評価されています。その秘密は和包丁の刃の形状にあります。包丁には片側だけに刃のついた片刃と、両刃がありますが、和包丁のほとんどは片刃。食材に当たる角度が鋭く、角の立った美しい切り口になるのです。
また、材質に鋼が多いのも和包丁ならでは。鋭利に仕上げられた刃は、きちんと研ぎなどの手入れをすれば、切れ味を保ったまま長く使えます。
そして食材や用途別にたくさんの種類があるのも和包丁の特徴。それぞれの調理に合わせ、最適な形やサイズを追求した結果、多くの専用包丁がつくられてきました。「和包丁はプロが使うもの？　ちょっとハードルが高い……」と思われがちですが、使いこなすと見た目も味も本格的になり、料理の腕も上がりますよ。
■『NHKまる得マガジン 料理をもっとおいしく！包丁レッスン』より