春キャベツの栄養をムダなくとれるザワークラウト【レシピ掲載】

キャベツは年間を通して食べられる野菜ですが、この時期のものだけを、特に春キャベツと称します。その甘さは、まるでフルーツのよう。医学博士で管理栄養士の本多京子（ほんだ・きょうこ）さんに、春キャベツの栄養をムダなく摂取できる簡単ザワークラウトのつくり方を教えてもらいました。

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■胃腸薬にも使われるビタミンUをたっぷり含みます

春キャベツは冬のキャベツと同様に、ビタミンU、別名キャベジンと呼ばれる成分が多く含まれています。ビタミンU はキャベツから発見されたためにキャベジンと呼ばれていますが、ビタミンに似た働きをする「ビタミン様物質」の一つ。胃の粘膜を保護して胃潰瘍や十二指腸潰瘍を予防する働きがあります。昔から「とんかつにはキャベツ」といわれるのは、この働きを期待してのことです。また、キャベツにはアブラナ科特有の辛み成分も含まれていて、キャベツを刻むと酵素が働いて抗酸化力を発揮します。
免疫力アップや美肌づくりに役立つといわれるビタミンCも豊富です。ビタミンU とC は水溶性で、熱に弱い成分ですから、その働きを期待するなら、できるだけ生か、サッと加熱する程度でいただくのがおすすめです。春キャベツは食感が柔らかいので、生でもおいしく食べられます。加熱するなら電子レンジや蒸し器を使うとよいでしょう。うす味の煮びたしやスープなどにして煮汁ごといただく料理もおすすめです。また外葉にはカロテンが、芯の部分にはビタミンCが多く含まれていますから、残さずいただきましょう。加熱してかさを減らすと堅い芯の部分も柔らかくなり、甘みも出ておいしく食べられます。

■簡単ザワークラウト

材料（2人分）
春キャベツ　1/2コ（500g）
A［酢（あればりんご酢）、水　各カップ1/2、砂糖　大さじ2、塩　小さじ2、ローリエ　小1枚、粒黒こしょう　10粒］
1　キャベツは芯を除いて3〜4mm幅のせん切りにし、大きめのボウルに入れる。
2　小鍋にAを合わせて中火でひと煮立ちさせ、熱いうちに1に回しかける。皿などを重ねておもしにし、2時間以上おく。
※ゆでたソーセージと粒マスタードを添えていただく。
※冷蔵庫で約1週間保存可。
■『NHK趣味どきっ! カラダ喜ぶ 春ベジらいふ 』より