プロ直伝！　桂むきが“長く薄く美しく“なるコツ

桂むきとは、円柱に切った野菜を帯状に薄く長く、むくように切ること。土台となる野菜の形を整えたり、仕上げに使ったりと飾り切りによく登場します。日本料理店総料理長の島谷宗宏（しまたに・むねひろ）さんに、“長く薄く美しく”桂むきをするコツを教えてもらいました。

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スピードよりも、「均一な薄さ」に心を向けましょう。慣れないうちは、短めの大根で練習するとよいでしょう。

■コツ その壱　まっすぐな円柱に整える

適当な長さに切って皮をむきます。それから太い部分を厚くむいて、まっすぐな円柱に整えます。均一な薄さを保つために、大切な下準備です。

■コツ その弍　3点を意識

野菜を立てて持ち、包丁を寝かせて、ピタッとあてます。包丁を持ったほうの親指は刃の根元あたり（1）、野菜を持ったほうの親指は、真ん中あたり（2）に置きます。親指はともに刃と野菜の境目の上にあて、野菜の薄さを確認しながら切り進みます。上のほうは、ずれないように目視で確認を（3）。


■コツ その参 包丁ではなく、野菜を回す

野菜を包丁の方向に押し出すように回して切り進めます。包丁は野菜にピタッとあてたまま、上下に揺らすように動かすだけ。包丁を前に進めて切ろうとすると、すぐに切れてしまうなど、うまくいきません。
※テキストでは、網大根や大根と人参の菊花など、たくさんの飾り切りをご紹介しています。




■『NHKまる得マガジン　いつもの食卓が華やかに！ 初心者からの飾り切り 』より