抗酸化作用の強いビーツでカラフルポテトサラダ

『趣味の園芸 野菜の時間』2017年4月号の巻頭特集は「カラフルサラダでパワーベジタブル！」。料理研究家の藤井 恵（ふじい・めぐみ）さんが、畑直送のフレッシュ野菜を取り入れたカラフルサラダを紹介しています。本稿では数あるレシピの中から、ビーツを使った色鮮やかなポテトサラダの作り方を大公開。

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■ビーツ（テーブルビート）とは

赤い色素はポリフェノールの一種、ベタシアニンによるもの。抗酸化作用が強く、細胞が酸化して劣化するのを防ぐので、アンチエイジング効果が見込めます。ビーツには、天然のオリゴ糖や食物繊維も含まれているので、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えるのに役立ちます。

■ビーツ入りポテトサラダ

鮮やかな色合いと、ビーツの自然な甘さがやさしい、おしゃれなサラダ。ビーツに含まれる豊富なオリゴ糖とジャガイモの食物繊維の組み合わせは、おなかの調子を整える効果も期待できます。
材料（2人分）
ビーツ（テーブルビート）…1コ（200g）
ジャガイモ…1コ
A［レモン（輪切り）…3枚、塩…少々］
タマネギ…1/6コ
B［レモン汁…小さじ1、オリーブ油…小さじ2、塩…小さじ1/3、コショウ…少々］
マヨネーズ…大さじ3
塩…適量
好みのパン（7〜8mm厚さに切る）…適宜
作り方
1　鍋にビーツ、Aを入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。煮立ったら中火にし、少しずらしてふたをして約1時間ゆでる。竹串をさしてスッと通るようになったら、火を止めてそのまま冷まし、皮をむいて1.5cm角に切る。
2　ジャガイモは皮をむき、2cm厚さのいちょう切りにして水でサッと洗う。タマネギはみじん切りにし、塩少々でもんで水で洗い、水けを絞る。
3　別の鍋に2のジャガイモを入れてたっぷりの水、塩少々を入れて火にかけ、煮立ったら少し火を弱め、10〜15分間ゆでる。湯を捨てて再び中火にかけ、鍋ごとあおって水けを飛ばす。火から下ろし、熱いうちに2のタマネギ、Bを加えて混ぜ、冷ます。
4　ボウルに1のビーツ、3、マヨネーズを入れてあえる。パンにのせてオープンサンドにしても。
※テキストでは、ビーツ（テーブルビート）の育て方も紹介しています。
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2017年4月号より