れんこんの下ごしらえと保存法

新れんこんが出回る季節になりました。料理家の飛田和緒（ひだ・かずを）さんに、れんこんの扱い方を教えてもらいました。

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■下ごしらえはアク抜き。水に5分さらせばOK

新れんこんの季節になると、れんこん農家さんから直接送ってもらいます。ふっくらと太った真っ白なれんこんが、節で何個もつながって箱に入ってくる。スーパーで買うとカットされているから、娘はこのときれんこんの本当の姿を見ることになります。「こんなに長いんだ」って目をパチクリ。でも収穫のときには、きっともっともっと長く、長く連なって沼地から出てくるのでしょうね。
切ると蜘蛛（くも）の糸のように繊維がフワフワと舞います。食べるとさらにその糸引きを感じます。サッとゆでたり、炒めたりすると歯ごたえはシャキシャキ。煮ればややとろみを感じるホクッとした食感。揚げればサクッ、すりおろせばトロトロッとした口当たりに。調理法、切り方でいろんな味わいを楽しませてくれるれんこんです。
れんこんは、切ったら水に5分ほどつけてアク抜きします。真水で十分。より白く仕上げたいときは、酢を入れた熱湯でゆがいてください。
れんこんは比較的保存が利きますが、切り口は乾燥しないようラップでしっかりと包み、冷やしすぎないようさらに新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2016年11月号より