中国料理に欠かせない調味料たち

『NHK きょうの料理ビギナーズ』2月のTV放送のテーマは「おうちで極上！ 中国料理」。そこで、中国料理に欠かせない調味料を高木ハツ江さんが紹介します。（料理監修：パン・ウェイ）

＊ ＊ ＊


■味が決まる！　黒酢

うるち米（精米）からつくられる米酢と異なり、もち米からつくられる中国の黒酢は、豊かな香りとコクが特徴。料理に使うと、グッと本格的な味になります。アミノ酸が豊富に含まれ、代謝を高めたり、消化を助けたり、疲労を回復させる効果があるとされています。「にんにくの黒酢漬け」は黒酢のおいしい利用法としておすすめ。清潔な保存瓶に薄皮をむいたにんにくを入れ、黒酢をヒタヒタに注ぎ、常温で約1か月間漬ければ完成。そのまま食べるほか、刻んであえ物の薬味にしたり、漬けた黒酢をギョーザのたれにしたりと、使い方はいろいろです。

■中国の万能料理酒、紹興酒

中国を代表する醸造酒で、主原料はもち米と麦こうじ。芳じゅんな香りとまろやかな味わいです。中国料理では、肉や魚のくさみを取り、うまみを引き出すために下味に使ったり、合わせ調味料に加えて香りやコクをプラスしたりと、万能に使われます。紹興酒は料理用としてよりも、飲用として売られていることが多いので、店頭では酒類売り場で探すとよいでしょう。紹興酒が手に入らない場合は、酒で代用できます。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2016年2月号より