旬がおいしく長もち！　オイル漬けのススメ

食材をオイルに漬けるだけで、保存性が増し、味がまろやかに!?　こうしたうれしい効果を生み出すオイル漬けは、意外に簡単につくれます。そのまま食べるのとは違うおいしさと保存食づくりの楽しさを味わってみませんか。
「オイル漬けの第一のメリットは保存性が増すことですね。旬のときにたくさん買ってつくるのがおすすめですよ」。こう話すのは、今回オイル漬けを教えてくれた東京・下北沢のビストロ「下北沢熟成室」店主の福家征起（ふけ・まさき）さん。
ほかにも、味が丸くなったり、うまみが増したり、オイルを通してハーブやスパイスなどの香りをつけることができたりと、時間の経過によって生まれる味わいも楽しめるそう。食材を味つけしてから、またはチーズのように味のついた食材を漬けるので、オイルから出してそのまま食べるだけでなく、いろいろな料理にすぐ使える手軽さもいいところです。
オイル漬けに向く食材は、水分が少ないもの。多いものは、あらかじめ炒めるなどして水分を除きましょう。うまみも凝縮され、おいしさが増します。
「オイル漬けのつくり方は2つあります。ひとつは、油の中でじんわり加熱してその油ごと保存する方法で、肉や魚に使います。もうひとつは、あとから油を注ぐ方法で、今回紹介する、かき、チーズ、きのこなどがそうですね。油の種類はサラダ油やオリーブ油がいいと思います。ただ、オリーブ油は香りはよいものの、冷蔵庫に入れると固まってしまうのが難点。食べる前に常温におく必要があります。気になるときは、サラダ油とオリーブ油を半量ずつ合わせてもいいですよ」
※写真のオイル漬けのつくり方は全てテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2015年11月号より