さんまをフライパンで焼くコツ

秋になると脂がのってグンとおいしくなるさんま。高木ハツ江さんが、おなじみのフライパンを使って、皮をパリッと香ばしく焼くポイントをご紹介します。（料理監修：大庭英子）

＊ ＊ ＊

さんまの下ごしらえをする
1　さんまは水に入れ、指で表面をこすって洗い、汚れや残っているウロコを除く。ペーパータオルにのせ、上から別のペーパータオルで押さえて水けを拭く。
2　さんまを横長に置き、内臓ごと半分に切る。
3　両面に斜めに浅い切り目を1本ずつ入れる。切り目を入れると火が通りやすくなり、見栄えがよくなる。

4　両面に塩・こしょう各少々をふる。少し高いところからふると、まんべんなくかかりやすい。
ピーマンを焼く
5　ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を除き、さらに横半分に切る。
6　フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、ピーマンを入れて約2分間焼く。返してふたをし、2〜3分間蒸し焼きにする。火を止めて取り出し、塩少々をふる。
さんまを焼く
7　6のフライパンをサッと拭いてサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、さんまを盛り付けるときに上になる面（頭が左、腹が手前）を下にして並べ入れる。約2分間焼いたら弱火にし、さらに3〜4分間焼く。
8　フライ返しと菜箸ではさんで返し（写真左）、再び中火で約2 分間焼き、さらに弱火で3 〜 4 分間焼く。途中で脂がたくさん出てきたら、ぺーパータオルで拭く（写真右）。

9　盛り付ける
器にさんまを盛り、6のピーマン、レモンを添える。
［1人分400kcal　調理時間25分］

■さんまを焼くときは、動かさないで

さんまの皮をきれいにパリッと焼くために、まずは、フライパンと油をよく熱します。水でぬらして拭いた菜箸をフライパンの底につけ、ジュッと音がしたら、さんまを入れましょう。また、焼き色がつくまでは返したり、位置をずらしたりせずに焼きます。表面が焼き固まらないうちに動かすと、皮がはがれ、身がくずれやすくなるので要注意。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2015年10月号より