しっかり甘辛味の煮物のコツ

いり鶏などの煮物では、コクのある砂糖の甘みが味つけの要。砂糖には肉を柔らかくしたり、つやを出したりする働きもあります。高木ハツ江さんに煮物の味つけについて教えてもらいました。（料理監修：大庭英子）

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和食では、昔から煮物などに調味料を加える順番を「さしすせそ」といいます。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ（せうゆ）、「そ」はみそ。砂糖を最初に加えるのは、塩やしょうゆを先に入れてしまうと、食材の組織が締まって砂糖がしみ込みにくくなるからです。調味料を加える順は料理によって異なる場合もありますが、甘みをしっかりつけたい煮物では、「砂糖が最初」と覚えましょう。
※いり鶏のつくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2015年6月号より