食感で料理はこんなにおいしくなる！　目からウロコのつくり方

当たり前によく知っている料理も、食感を意識して調理すると、でき上がりはグッと違ったものに。いつもの素材をいつもと違う食感で味わうだけで、新しい扉が開きます。料理研究家の上田淳子（うえだ・じゅんこ）さんに、食感を楽しめるレシピを教えてもらいました。

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■カリカリが絶品！

皮は余分な脂と水分を抜いてカリッとさせる。そして、身は脂と水分を逃さないように焼く。たったこれだけで、鶏肉や切り身魚は格段においしくなります。
カリカリチキンソテー
鶏肉は冷たいところから焼きはじめる、コールドスタートがポイントです。皮がピッタリと鍋肌について余分な脂が溶け出し、その脂でカリカリになります。トロトロのトマトソースとのコントラストを楽しんで。


■肉は手切りで弾力のある食感を

手ごろな赤身の薄切り肉を包丁で細かくたたいて、ひき肉状に。市販の柔らかいひき肉とはまた違った心地よい食感が生まれ、弾力のある肉感を楽しめます。
手切り肉のステーキ
フランスでは堅い肉は手切りでひき肉にして固め、ステーキにします。そのまま焼くより、子どもが食べやすいんですね。初めて食べたときは衝撃でした。

※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年9月号より