タマネギを切るとなぜ涙が出るの？ 涙の出ないタマネギはある？

タマネギを切ると、どうして涙が出るのでしょうか。ハウス食品グループ本社新規事業開発部チーフマネージャーの正村典也（まさむら・のりや）さんに伺いました。

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■3つの物質が反応して、催涙成分を発生させています。

タマネギを切ると涙が出るのは、切ることで、タマネギの細胞の中に含まれる成分が化学反応を起こし、催涙成分を発生させるからです。
タマネギには、「プレンクソ」というイオウ分を含んだアミノ酸と、「アリイナーゼ」という酵素が含まれています。タマネギを切ると、この2つが混ざり、さらに「LFS（催涙成分合成酵素）」というもう一つの酵素が働いて、催涙成分が発生します。「LFS」の存在は、2002年に私たちが世界で初めて発見しました。
タマネギで涙が出る仕組みがわかったので、涙の出ないタマネギが作れるのではないかと研究していたら、できてしまいました。「スマイルボール」と名づけたそのタマネギには、「アリイナーゼ」がほとんど含まれていません。そのため、催涙成分を発生させる反応が、進まないのです。
「スマイルボール」は、生食しても、辛みがありません。さっと加熱しただけでも、辛みがなくて甘いんですよ。
■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2016年11月号より